栄養課 副主任 調理師 成松崇明
栄養課 副主任 調理師 成松崇明
2016年入社
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Q:就職して2年ですが、2年間もグリーンヒルみふねで働いている理由は？
A:やっぱり、いろんな食材に触ることが魅力的です。
特養やデイサービスの行事に合わせて、「行事食」をつくっていますが、さまざまな旬の素材に触れることに楽しみがあります。時には敷地内に実っている野菜や果物を採りに行くところから関われることもあります。
以前の職場はイタリアンのレストランでした。メニューが決まっているので同じものばかり作っていました。
しかし、ここに来ると栄養士が考え抜いた献立があり、毎日ちがうものをつくるため、飽きが来ないのでとても楽しいです。初めてのことや久しぶりのことに挑戦させてもらえる、新しい企画をみんなで実現にむけて検討してくれる、そんなところも続いている理由だと思います。
Q:イタリアンから介護食調理へ、転職のきっかけは何でしたか？
A:前職は、大阪でイタリアンレストランのマネージャー補佐をしていました。マネージャーの前は厨房で料理を作っていましたが、やっぱり料理が作りたい！という気持ちが強かったからかもしれません。「業種が変わる」というよりは、単純に「料理をしたい」という気持ちが大きかったからじゃないでしょうか。
Q:今までの料理経験からの今のご自身の料理の考え方は変わりましたか？
A:変わりました！常食、軟菜食、ゼリー食と多様な食事を提供しているグリーンヒルみふねですが、入職前までは、軟菜食は単に「柔らかくした食事」というイメージで、常食よりも色などの華やかさがないのではないかと思っていました。
召し上がっていただくのはご利用者様なので、常食だけおいしそうに見えるのではなく、おいしく見えるように工夫しています。
理想は、常食であれ、軟菜食、ゼリー食であれおいしそうで華やかな料理に見せられるように日々考えながらやっています。
Q:料理するうえでのこだわりはありますか？
A:はい、あります。「美味しそうに見える」「食欲をそそる」料理を心がけています。
グリーンヒルみふねでは「スチームコンベクション」という便利な機械が導入されていますが、焼く、蒸す、煮るがすべて同時に出来るので便利です。しかし、どうしても色合いが良くなく、どうすればいいか悩みました。
そこで、レストランの経験を活かし、仕上がったものをフライパンに戻し、調味料と一緒に炒めるなどしてひと手間かけることにしました。また、鶏肉の表面に醤油を塗り、簡易ガスバーナーでそれを炙って、仕上げるなどをすると、お醤油の香ばしい香りがついて食欲が増します。
そういったこだわりをもってやっています。スチームコンベクションは便利がいい反面そうした、食材の香りが抜けてしまうイメージがあるので、気をつけています。
ほんのひと手間、ちょっとした工夫ですが、口にされる方おひとりおひとりが「食べたくなる」ように、気を配る事。これからもこだわっていきたいですね。
Q:グリーンヒルみふねの栄養課のブログを毎回楽しみにしている方へ何かありますか？
A:はい、栄養課のブログは、これからもおいしい料理の写真をたくさんの方々に配信していきたいです。美味しさを伝えるために写真の見た目は今まで以上に意識するようになってきました。
■栄養課ブログ「特別養護老人ホームでのお食事(やわらかい食事や介護食）をご紹介します。」※毎日更新！！
Q:最後に、グリーンヒルみふねに入職したい方々にメッセージはありますか？
A:年齢差のある部署ではありますが、和気あいあいとしています。
「（今まで少なかった）笑い声がでてきたね」と他部署の方から言われ、連携が取れているなと実感しています。
職員同士些細な事でも言い合える環境がとてもいいです。
それが結局、自分のためであり、相手のためにもなっているのでとても居心地がいいです。
上司がいても居なくてもきちんとした体制が取れています。外注業者委託の給食ではなく、職員が調理をする良さを生かして、他部署との関わり、連携が、直接「評価」として感じることが出来る職場です。お年寄りから「美味しかった」と直接言っていただくこともありますし、お年寄りの目の前で調理をする「アクティビティ・ケア」に企画・参加することもあります。
ぜひ、一緒に働きませんか？お待ちしております！